موسوعة الصلصات الكلاسيكية

مرحباً بك في دليلك الشامل لتحضير أشهر الصلصات في المطبخ الكلاسيكي. يمكنك التنقل بين الأقسام أدناه للتعرف على الأساسيات والوصفات خطوة بخطوة.

Student Work: Saif Al-Smadi
Course Instructor: Chef Hanadi

📌 مصطلحات أساسية

قبل الغوص في عالم الصلصات، إليك أهم التقنيات التي تُبنى عليها وصفاتنا:

1. الرو (Roux)

هو مزيج متساوٍ من الدهون (زبدة) والدقيق، يُطبخ على النار ويُستخدم كـ "عامل تكثيف" للصلصات والشوربات.

  • الرو الأبيض: يُطبخ لدقيقتين (يُستخدم للصلصات البيضاء).
  • الرو الأشقر: يُطبخ 3-5 دقائق للحصول على لون ذهبي (يُستخدم للمرق الفاتح).
  • الرو البني: يُطبخ طويلاً للحصول على لون بني غامق (يُستخدم للصلصات الداكنة).

2. السوتيه (Sauté)

تقنية "التشويح السريع" في مقلاة واسعة باستخدام كمية دهون قليلة وعلى حرارة عالية. تُحافظ هذه التقنية على قوام ولون الطعام وتُكرمل السكريات الطبيعية فيه.

🥣 الصلصات الأم (The Mother Sauces)

الأساس الذي تُبنى عليه جميع الصلصات الأخرى.

صوص البشاميل (Béchamel)

اساس: حليب + رو أبيض

الخطوات:

  1. أذب 2 ملعقة كبيرة زبدة، وأضف 2 ملعقة كبيرة دقيق (لتحضير رو أبيض).
  2. أضف 2 كوب حليب دافئ تدريجياً مع الخفق المستمر.
  3. كَثِّف المزيج على النار.
  4. تَبِّله بالملح، ورشة من جوزة الطيب.

صوص الفيلوتيه (Velouté)

اساس: مرق فاتح + رو أشقر

الخطوات:

  1. حضّر رو أشقر من الزبدة والدقيق.
  2. أضف 2 كوب مرق دجاج دافئ تدريجياً.
  3. يُطهى لمدة 15 دقيقة مع إزالة الرغوة، ثم يُتبل.

صوص الإسبانيول (Espagnole)

اساس: مرق لحم داكن + رو بني

الخطوات:

  1. كَرْمِل بصل وجزر وكرفس مقطعين ناعماً.
  2. حضّر رو بني غامق، وأضف ملعقتين من معجون الطماطم.
  3. أضف مرق اللحم الساخن وباقة عطرية.
  4. يُطهى ببطء لساعة كاملة ثم يُصفى.

صوص الطماطم (Tomate)

اساس: طماطم + مرق + خضار عطرية

الخطوات:

  1. شوّح البصل، والثوم.
  2. أضف طماطم مهروسة وكوب مرق.
  3. تَبِّل المزيج واتركه يُطهى ببطء لمدة 45 دقيقة للتكثيف.

صوص الهولنديز (Hollandaise)

اساس: مستحلب (صفار بيض + زبدة مذابة)

الخطوات:

  1. فوق حمام مائي، اخفق 3 صفار بيض مع ملعقة عصير ليمون.
  2. أضف نصف كوب زبدة مذابة دافئة قطرة قطرة مع الخفق السريع جداً.
  3. تَبِّله وقدّمه فوراً.

🥩 الصلصات المشتقة (Derivative Sauces)

صلصات كلاسيكية مشتقة من الأساس البني (الديمي غلاس)، مثالية للحوم والدواجن.

1. صوص روبير (Robert Sauce)

صوص بني مشتق ذو نكهة لاذعة، ممتاز مع اللحوم المشوية.

المقادير: زبدة، كراث/بصل، 1/2 كوب نبيذ أبيض (أو مرق مع خل)، 2 كوب ديمي غلاس، خردل ديجون.

الخطوات:

  1. شوّح البصل في الزبدة حتى يذبل ويصبح شفافاً.
  2. أضف السائل الحمضي واتركه يغلي حتى يتبخر لثلث حجمه.
  3. أضف الديمي غلاس واغله ببطء لمدة 10 دقائق.
  4. ارفع القدر عن النار، وأضف الخردل واخفق (يجب ألا يغلي بعد إضافة الخردل).

2. صوص ديابل (Diable Sauce)

صوص "الشيطان" الحار، رائع مع الدجاج المشوي واللحوم الحمراء.

المقادير: كراث أندلسي، خل نبيذ أبيض، فلفل أسود مجروش، ديمي غلاس، فلفل كايين (شطة).

الخطوات:

  1. اغلِ البصل، الخل، والفلفل المجروش حتى يتبخر الخل تقريباً.
  2. أضف الديمي غلاس واتركه يُطهى ببطء لمدة 15 دقيقة.
  3. صَفِّ الصوص (اختياري) وأضف الشطة حسب الرغبة.

3. صوص بوردليز (Bordelaise Sauce)

صوص فرنسي فخم وغني، الرفيق المثالي لشرائح الستيك الفاخرة.

المقادير: زبدة، كراث، نبيذ أحمر (أو عصير عنب غير محلى مع خل)، زعتر وغار، ديمي غلاس، نخاع عظم (اختياري).

الخطوات:

  1. اغلِ البصل، السائل الحمضي، والأعشاب حتى يتبخر ويتبقى مقدار ملعقتين فقط.
  2. أضف الديمي غلاس واغله ببطء لمدة 20 دقيقة.
  3. صَفِّ الصوص بمصفاة دقيقة.
  4. أضف نخاع العظم الساخن، ثم ارفعه عن النار واخفق الزبدة الباردة معه للحصول على لمعان.

4. صوص المشروم (Mushroom Sauce)

صوص ترابي غني بالنكهات، يرافق البرغر والدواجن بشكل مثالي.

المقادير: فطر طازج، كراث، ثوم، ديمي غلاس، كريمة طبخ (اختياري)، زبدة.

الخطوات:

  1. شوّح الفطر في الزبدة على نار عالية حتى يتحمر.
  2. خفف النار وأضف البصل والثوم وقلّب لدقيقتين.
  3. اسكب الديمي غلاس واغله لمدة 10 دقائق.
  4. أضف الكريمة في النهاية إذا رغبت بقوام أغنى ولون أفتح.